• 6 cl Cachaça (z.B. PITÚ)
• Rohrzucker
• Crushed Ice
• 1 Limette

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• Für 8 bis 10 Personen
  
  
  • ¼ Tasse Olivenöl
  • 1 große Zwiebel, in dünne Scheiben geschnitten
  • 600 g roher Langkorn-Reis
  • 1 ½ l kochendes Wasser 250 g Tomaten, gehäutet, entkernt und grob zerhackt (siehe salsa cruda)
  • 2 Teelöffel Salz

Das Öl in einem schweren 3 bis 4 l Topf über mäßiger Temperatur 30 Sekunden lang erhitzen. Die Zwiebelscheiben hineingeben und unter ständigem Rühren 5 Minuten dünsten. Sie sollen weich und glasig, aber nicht braun werden. Dann den Reis dazuschütten und 2 bis 3 Minuten im Öl rühren. Nun fügt man Wasser, Tomaten sowie Salz hinzu und bringt das Ganze unter ständigem Rühren zum Kochen. Anschließend wird der Topf zugedeckt und die Temperatur so niedrig wie möglich geschaltet. Der Reis muß 20 Minuten dünsten und die ganze Flüssigkeit absorbieren.

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• Für 8 bis 10 Personen
  
  
  • 2 ½ kg Grünkohl oder 2 Päckchen gehackter Tiefkühl-Grünkohl
  • 150 g Speckfett
  • 1 ½ Teelöffel Salz
  • Einige Tropfen Zitrone

Den frischen Grünkohl unter kaltem fließendem Wasser waschen. Mit einem scharfen Messer alle gequetschten oder fleckigen Stellen entfernen und die Blätter von den harten Stengeln schneiden. Dann die Blätter in ½ cm breite Streifen schnitzeln. In einem großen Topf  4 l Wasser über starker Hitze zum Kochen bringen. Den Kohl hineingeben und ohne Deckel 3 Minuten lang kochen. Ihn dann in einen Durchschlag schütten und mit einem Löffel von oben zusammenpressen, damit das Wasser restlos herausfließt. In einer schweren Pfanne von 25 cm bis 30 cm Durchmesser das Fett über mäßiger Temperatur erhitzen.

Wenn es heiß ist, aber noch nicht raucht, den Grünkohl bzw. den aufgetauten Tiefkühlgrünkohl hineinlegen. Er wird unter gelegentlichem Rühren 30 Minuten lang gedünstet, bis er weich, aber noch nicht vollkommen schlaff ist. Er soll auf keinen Fall braun werden. Zum Schluß rührt man Salz hinein, gibt ein paar Tropfen Zitrone hinzu und trägt sofort auf.

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• Für 8 bis 10 Personen
  
  
  • 30 g Butter oder 2 Eßlöffel ÖL
  • ½ große Zwiebel, geschält und in dünne Scheiben geschnitten
  • 1l Ei, leicht geschlagen
  • 1 Tassen Maniokmehl
  • 1 Teelöffel Salz
  • 1 Eßlöffel feingehackte Petersilie
  • 4 mit Pimiento gefüllte Oliven, quer in ½ cm dicke Scheiben geschnitten (nach Belieben)
  • 2 bis 4 hartgekochte Eier, der Länge nach halbiert (nach Belieben)

In einer schweren Pfanne von 20 cm bis 25 cm Durchmesser das Fett über mäßiger Hitze auslassen. Die Zwiebelscheiben hineingeben und unter ständigem Rühren 5 Minuten dünsten. Sie sollen weich und glasig, aber nicht braun werden. Die Temperatur herunterschalten und unter ständigem Rühren das Ei in die Pfanne gießen. Wenn es nach wenigen Sekunden gestockt ist, langsam das Maniokmehl dazuschütten. Es wird 8 Minuten lang bei gelegentlichem Rühren geröstet, bis es einen Goldton bekommen hat. Es darf auf keinen Fall an irgendeiner Stelle der Pfanne anbrennen. Zum Schluß rührt man Salz und Petersilie dazu. Farofa de ovo kann heiß oder auf Zimmertemperatur abgekühlt serviert werden und kann in beiden Fällen mit Oliven und hartgekochten Eiern garniert sein.

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• Für 6 Personen
  
  
  • 1 ¼ l Kokosnuß-Milch, aus 1 geriebenen Kokosnuß und 1 ¼ l frischer Milch herstellen
  • 2 Tassen abgetropftes, gekochtes hominy
  • ½ Tasse geröstete Erdnüsse   225 g Zucker
  • 15 g Butter
  • 1 Teelöffel Rosenwasser
  • 1 Zimtstange, 8 cm lang
  • 4 ganze Nelken
  • 1 Teelöffel Salz
  • 20 g Reisstärke
  • Zimtpulver

Die Kokosnuß-Milch in einem schweren 2 bis 3 l Topf über mittlerer Temperatur erhitzen, bis sich am Topfrand kleine Blasen bilden. Erdnüsse grob zerkleinern - entweder im Mörser oder mit einem Nudelholz, das man über die in ein Handtuch gewickelten Nüsse rollt.

Dann hominy, Erdnüsse, Zucker, Butter, Rosenwasser, Zimtstange, Nelken und Salz dazu rühren. Wenn es kocht, die Temperatur so niedrig wie möglich schalten und l ¼ Stunden bei gelegentlichem Rühren sieden lassen. In einer kleinen Schüssel die Reisstärke mit etwa 2 Eßlöffel heißem Pudding vermengen und sie dann in den Topf rühren. Nun die Kochzeit um 15 bis 20 Minuten verlängern und wieder gelegentlich rühren. Der Pudding soll zum Schluß leicht angedickt sein. Zimtstange und Nelken werden entfernt, bevor man ihn in eine Schüssel schüttet. Sobald er auf Zimmertemperatur abgekühlt ist, wird er in den Kühlschrank gestellt. Eiskalt servieren und leicht mit Zimt bestreuen.

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• Für 6 Personen
  
  
  • 3/8 l Milch
  • 100 g brauner Zucker
  • ¼ Teelöffel frisch abgeriebene Orangenschale
  • ¼ Teelöffel Ingwerpulver
  • ½ Teelöffel Zimtpulver
  • ½ Teelöffel Salz
  • 3 Eier, leicht geschlagen
  • l Tasse frisch gekochter, pürierter Kürbis

Den Backofen auf 175° vorheizen. Milch, Zucker, Orangenschale, Ingwer, Zimt und Salz in einer großen Schüssel ausgiebig verrühren. Die leicht geschlagenen Eier sowie das Kürbispüree dazugeben und kräftig mit dem Löffel schlagen, bis ein sehr glatter Brei entstanden ist. Er wird in eine flache, feuerfeste, mit Butter ausgestrichene 1 l Form geschüttet.

Diese Form stellt man in die Mitte eines großen Gefäßes, das bis zur halben Höhe der Form mit Wasser gefüllt wird. Für 1 ¼ Stunden in den Backofen geben. Wenn man den Pudding zum Schluß mit einem Messer ansticht, darf an dem Messer nichts haftenbleiben. Man nimmt die Form aus dem Wasserbad heraus und läßt sie vor dem Servieren entweder auf Zimmertemperatur abkühlen oder mindestens 3 Stunden lang im Kühlschrank eiskalt werden. Wenn gewünscht, kann der Pudding auch in 6 Portionsschälchen aus

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• Für 6 Personen
  
  
  • 1 l Kokosnuß-Milch, hergestellt aus 2 frischen Kokosnüssen, und 1 l Milch
  • ¾ Tasse Reismehl
  • 1 Teelöffel Salz

In einem schweren 2 bis 3 l Topf ¾ l Kokosnußmilch über mäßiger Hitze zum Sieden bringen, bis sich innen am Rand des Topfes kleine Blasen bilden. Die restliche Milch mit Reismehl und Salz vermengen und unter ständigem Rühren langsam in die heiße Milch gießen. Dann die Temperatur herunterschalten und weiterrühren, bis ein glatter Brei entstanden ist.

Den Pudding entweder in eine Schüssel aus Glas oder Porzellan schütten oder auf 6 kleine, runde Schälchen verteilen. Die große Form muß leicht mit Butter oder Öl ausgestrichen werden. Wenn der Pudding auf Zimmertemperatur abgekühlt ist, wird er zum Festwerden für mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank gestellt. Man kann ihn direkt in der Schüssel (beziehungsweise den Schälchen) auf den Tisch bringen oder vorher folgendermaßen stürzen: Ein dünnes, scharfes Messer an der Innenseite der Schüssel entlangführen und den Boden für einige Sekunden in heißes Wasser tauchen. Dann einen umgedrehten Teller auf die Schüssel legen, Teller und Schüssel mit beiden Händen fest aneinanderdrücken und schnell umdrehen. Wenn man nun den Teller kräftig auf die Tischplatte klopft, müßte der Pudding unversehrt aus der Schüssel gleiten. Andernfalls wird der gesamte Prozeß wiederholt.

Pirão de arroz com leite de coco wird traditionsgemäß als Beigabe zu vatapá oder bobó gereicht.

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• Für 24 Portionen
  
  
  • 60 g Butter
  • 225 g Zucker
  • 1 Teelöffel Orangenblüten-Wasser, wenn erhältlich
  • ¼ Teelöffel zerstoßene Nelken
  • ¼ Teelöffel Zimtpulver
  • 8 Eigelb
  • 2 Eiweiß
  • 100 g Mehl
  • 90 g frisch geriebene Kokosnuß oder 90 g abgepackte Kokosnuß-Flocken
  • 50 g zerlassene Butter

„Yáyá" wurden die jungen Mädchen des Herrschaftshauses auf den Zuckerplantagen im nördlichen Brasilien gerufen. „Quindin" ist der Ausdruck für Cremespeise in Portionsschälchen.

Den Backofen auf 175° vorheizen. In einer großen Schüssel 60 g Butter mit Zucker, Orangenblüten-Wasser, Nelken und Zimt schaumig rühren. Dann erst die Eigelb einzeln dazuschlagen und anschließend das Eiweiß. Der Teig wird kräftig bearbeitet, bis er sehr glatt ist. Nun das Mehl in 4 kleinen Portionen dazu rühren und wieder schlagen, bis es restlos absorbiert ist. Als letztes kommt die Kokosnuß hinein. Zwei Muffinbleche mit jeweils 12 Formen oder 24 Schälchen aus Porzellan (auch hohe Tassen) mit der zerlassenen Butter auspinseln. Jedes Förmchen zur Hälfte mit Teig füllen.

Die Bleche beziehungsweise die Schälchen werden in ein Wasserbad gestellt, das sie mindestens bis zur halben Höhe bedeckt. Man nimmt dazu am besten zwei große, flache Fettpfannen oder Bräter. Beide für 40 Minuten auf die mittleren Schienen des Backofens stellen. Die Cremespeise muß zum Schuß eine leicht gebräunte Oberfläche haben. Man läßt sie auf Zimmertemperatur abkühlen, fährt dann mit einem kleinen, scharfen Messer an der Innenseite jeder Form entlang und stürzt sie auf Platten oder Dessertteller. Vor dem Servieren läßt man sie völlig erkalten.

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• Für 10 bis 12 Personen
  
  
  • Ein 1 3/4 bis 2 kg schweres Huhn, in 6 oder 8 Teile tranchiert
  • 1 mittelgroße Zwiebel, geschält und halbiert
  • 1 l Hühnerbrühe, frisch oder aus Würfeln
  • 2 l kaltes Wasser
  • 750 g Tomaten, gehäutet, entkernt und grob zerhackt (siehe salsa cruda)
  • 1 Tasse in kleine Würfel geschnittene Karotten
  • 200 g roher Langkorn-Reis
  • Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 200 g in feine Würfel geschnittener, gekochter Schinken
  • 1 Eßlöffel feingehackte frische Petersilie

Das Huhn und die Zwiebeln in einer feuerfesten 5 l Kasserolle mit Brühe und Wasser übergießen. Über starker Hitze zum Kochen bringen und währenddessen den aufsteigenden Schaum abschöpfen. Die Temperatur herunterschalten, die Kasserolle zudecken und 30 Minuten lang ungestört kochen lassen, bis das Fleisch weich ist, aber noch nicht auseinanderfällt.

Es wird herausgehoben und zum Abkühlen auf eine Platte gelegt. Man gießt die Brühe durch ein feines Sieb in eine große Schüssel, entfernt die Zwiebel, schöpft von der Brühe möglichst viel Fett ab und schüttet sie in den Topf zurück. Jetzt kommen Tomaten, Karotten, Reis und einige Prisen schwarzer Pfeffer hinzu. Erst über starker Hitze zum Kochen bringen, dann die Temperatur herunterschalten, die Kasserolle zudecken und bei gelegentlichem Rühren 30 Minuten schwach kochen lassen, bis der Reis gar ist.

Inzwischen wird die Haut des Huhnes mit einem kleinen scharfen Messer oder mit den Händen abgezogen. Dann löst man das Fleisch von den Knochen und schneidet es in 2 cm breite, 3 cm bis 4 cm lange Streifen. Diese Streifen sowie die Schinkenwürfel in die kochende Suppe legen und 4 oder 5 Minuten lang durchwärmen. Zum Schluß die Petersilie hineinrühren, abschmekken und sofort servieren - entweder direkt in der Kasserolle oder in einer großen, vorgewärmten Terrine.

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• Für 8 Personen
  
  
  • Ein Hähnchen, 1¼ bis 2 kg schwer, in 6 bis 8 Teile tranchiert
  • ¼ Tasse weißer Essig
  • ¼ Tasse frisch ausgepreßter Zitronensaft
  • ¼ Tasse Olivenöl
  • ½ Tasse grobgehackte Zwiebeln
  • ¼ Teelöffel feingehackter Knoblauch
  • ¼ Tasse feingehackte, frische Petersilie
  • 1 Teelöffel Korianderkörner
  • 1 Teelöffel getrocknetes Bohnenkraut
  • ½ Teelöffel feingehacktes frisches Minzkraut
  • 1 Teelöffel Salz
  • ¼ Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1 große Tomate, gehäutet, entkernt und grob zerhackt (siehe salsa cruda)
  • 1 Tasse Hühnerbrühe

DAS HÄHNCHEN: Die Fleischteile in einer Lage in eine große flache Kasserolle oder Pfanne geben. In einem kleinen Topf aus Emaille oder rostfreiem Stahl Essig, Zitronensaft, Öl, Zwiebeln,Knoblauch, Petersilie, Korianderkörner, Bohnenkraut, Minze, Salz und schwarzen Pfeffer vermengen und bei starker Hitze zum Kochen bringen. Die heiße Marinade wird über das Hähnchen gegossen. Man wendet die Teile, damit sie gleichmäßig bedeckt sind, und verschließt das Gefäß fest mit Alu- oder Plastikfolie. Das Fleisch muß 3 Stunden bei Zimmertemperatur  oder 6 Stunden im Kühlschrank stehen und währenddessen mehrmals gewendet werden, damit es ständig auf allen Seiten feucht bleibt.

Die Marinade mit dem Hähnchen in der Kasserolle bei starker Hitze zum Kochen bringen. Dann die Temperatur herunterschalten und ohne Deckel 10 Minuten lang sieden lassen. Die zerhackten Tomaten und die Hühnerbrühe hineinrühren, zum Kochen bringen, wieder auf niedrige Temperatur schalten und zugedeckt 30 Minuten schmoren. Die Fleischstücke sollen dann weich sein, aber nicht zerfallen. Man hebt sie heraus auf eine Platte und nimmt die Kasserolle vorn Herd.

Sobald das Hähnchen so weit abgekühlt ist, dass man es anfassen kann, die Haut abziehen und das Fleisch von den Knochen lösen. Es wird in ½ cm breite und etwa 3 cm lange Streifen geschnitten. Die Brühe durch ein Haarsieb gießen, in die Kasserolle zurückschütten, die Fleischstreifen hineinlegen und beiseite stellen.

• 2 Eßlöffel Öl
• 250 g Knoblauchwurst, in 3 mm dicke Scheiben geschnitten

DIE WURST: In einer mittelgroßen Pfanne 2 Eßlöffel Öl über starker Temperatur erhitzen. Darin werden die Wurstscheiben ständig gewendet und kurz auf beiden Seiten angebräunt. Dann hebt man sie heraus und verteilt sie zum Abtropfen auf Küchenkrepp.

• 600 g weißes Maismehl
• 1 Teelöffel Salz
• ¼ l kochendes Wasser
• 250 g zerlassene Butter
• ¼ Tasse feingehackte, frische Petersilie
• 3 konservierte Chillies, abgetropft, in kaltem Wasser gewaschen und
• feingehackt

DAS MAISMEHL: Es wird gleichmäßig in eine große, ungefettete Pfanne gestreut und auf Mittelhitze gestellt. Man muß es etwa 5 Minuten lang ständig mit dem Holzlöffel rühren. Da es auf keinen Fall an irgendeiner Stelle anbrennen darf, gegebenenfalls die Temperatur regulieren. Wenn das Maismehl einen leichten Goldton angenommen hat, erst 1 Teelöffel Salz dazu rühren und langsam unter ständigem Rühren das kochende Wasser hineingießen. Für 2 Minuten auf niedriger Hitze lassen, bis die Flüssigkeit absorbiert ist. Dann die Pfanne vom Herd nehmen und die flüssige Butter sowie die Petersilie dazutun. Diese Mischung in kleinen Portionen zu der Brühe mit dem Fleisch rühren. Wenn alles gut vermengt ist, kommen außerdem die Wurstscheiben und die Chillies hinzu. Alles muß jetzt eine solche Konsistenz haben, dass man einen Löffel voll davon zwischen den Handflächen zu einem lockeren Bällchen rollen kann. Wenn das Maismehl noch zu trocken und krümelig sein sollte, muß es mit ein wenig Hühnerbrühe oder Wasser gebunden werden. Auf keinen Fall zu viel Flüssigkeit nehmen, damit das Maismehl nicht breiig, sondern nur feucht wird.

• 3 große Tomaten, gehäutet und in 3 mm dicke Scheiben geschnitten
• 220 g Palmenherzen (Palmito) aus der Konserve, abgetropft und in 3 mm dicke Scheiben geschnitten
• 3 hartgekochte Eier, quer in dünne Scheiben geschnitten
• 12 mit Pimiento gefüllte Oliven, quer in 3 mm dicke Scheiben geschnitten
• 1 Tasse gekochte, frische grüne Erbsen oder 1 Tasse vollkommen aufgetaute Tiefkühl-Erbsen
• 3 kernlose Orangen, geschält und quer in 3 mm dicke Scheiben geschnitten

DAS DÄMPFEN: Einen etwa 25 cm breiten, feingelöcherten Durchschlag mit Butter oder Öl ausstreichen und unten in die Mitte eine große Tomatenscheibe legen. Um die Scheibe herum ein dekoratives Muster aus Palmenherz-Scheiben, hartgekochten Eiern, Tomaten und Oliven arrangieren. Es sollte die Seitenwände des Durchschlags so hoch wie möglich bedecken. Dann ein Drittel der Mais- und Fleischmischung mit dem Löffel hineingeben, leicht zusammendrücken und glattstreichen. Darüber eine Lage Erbsen streuen, über die Erbsen die Hälfte der übriggebliebenen Eier, Tomaten, Oliven und Palmenherz-Scheiben verteilen und nun wiederum ein weiteres Drittel Maismehl-Mischung auflegen. Sie wird ebenfalls leicht zusammengedrückt und glattgestrichen. Wenn die restlichen Erbsen und die anderen Zutaten verteilt sind und das letzte Drittel Teig glattgestrichen ist, kommt ein großes Stück Alufolie über den Durchschlag. Man drückt die Enden der Folie unter den oberen Rand des Durchschlags, damit er fest wie ein Einweckglas geschlossen ist.

Er wird in einen großen Topf gehängt, der so tief sein muß, dass zwischen dem hineingegossenen Wasser und dem Durchschlag noch 4 cm Platz bleibt. Das Wasser über starker Hitze zum Kochen bringen, den Topf fest zudecken und die Temperatur herunterschalten. Der cuscuz braucht 50 Minuten, bis er gar ist. Während dieser Zeit gelegentlich die Wassermenge prüfen und das Verdampfte erneuern.

DAS SERVIEREN: Einen großen Teller oder eine runde Platte umgedreht auf den Durchschlag legen, beides fest aneinander drücken und stürzen. (Wenn die Griffe des Durchschlags nach oben stehen, muß der Teller unbedingt so klein sein, dass er zwischen sie paßt - also gegen den Rand des Durchschlags gepreßt werden kann. Wenn die Griffe waagerecht angebracht sind, darf der Teller ein beliebiges Format haben.) Bei einem kräftigen Ruck auf die Tischplatte müßte der cuscuz aus dem Durchschlag gleiten. Sollten einige Scheiben von der Garnierung hängenbleiben, kann man sie mit der Messerspitze lösen und an ihren Platz zurücklegen. Wenn die Garnierung überhaupt leicht deformiert und unansehnlich ist, wird sie durch frische, in Scheiben geschnittene Tomaten, Eier und so weiter ersetzt. Man serviert den cuscuz heiß und reicht dazu Orangenscheiben.

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• Für 8 bis 10 Personen
  
  
  • Eine 1,5 kg schwere, gepökelte Rinderzunge
  • 500 g gepökelter und leicht geräucherter Schweinenacken oder Kasseler
  • 250 g getrocknetes Rindfleisch in einem Stück (ersatzweise Bündner Fleisch)
  • 250 g Knoblauchwurst
  • 250 g angeräucherte Kochwurst
  • 1 frisches Spitzbein mit viel Knochen
  • 3 ½ l Wasser
  • 1 kg getrocknete schwarze Bohnen
  • 125 g magerer Speck im Stück, ohne Schwarte
  • 500 g magerer Rinderkamm (Fehlrippe) im Stück
  • 250 g durchwachsener Speck im Stück
  • 30 g Schmalz
  • 1 ½ Tassen grobgehackte Zwiebeln
  • 1 Eßlöffel feingehackter Knoblauch
  • 375 g Tomaten, gehäutet, entkernt und grob zerhackt (siehe salsa cruda)
  • 2 konservierte Pfefferschoten, abgetropft, entkeimt und fein zerhackt
  • 1 Teelöffel Salz
  • ½ Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

• Farofa de ovo (nach Belieben Maniokmehl oder Weizengrieß)
• Couve à mineira
• Môlho de pimenta e limão
• Arroz brasileiro
• 5 große Orangen, geschält und in dünne Scheiben oder Würfel geschnitten

DAS FLEISCH: Zunge, Schweinenacken und das getrocknete Rindfleisch in je einem Topf, mit kaltem Wasser bedeckt, über Nacht weichen.

Die diversen Fleischsorten folgendermaßen vorkochen: Die Zunge aus dem Einweichwasser herausnehmen, abtropfen lassen, mit frischem Wasser bedecken und über starker Hitze zum Kochen bringen. Den halb zugedeckten Topf bei mäßiger Temperatur 3 - 4 Stunden lang schwach sieden lassen. Die verdampfte Flüssigkeit nach Bedarf ersetzen. Dann die Zunge herausheben und etwas abkühlen. Mit einem scharfen Messer die Haut abziehen sowie Fett, Knochen und Knorpel abschneiden.

Das getrocknete Rindfleisch auch abtropfen lassen, mit frischem Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Wenn es 30 Minuten lang im offenen Topf über mäßiger Hitze gegart hat, in einem Durchschlag beiseite stellen. Den Nacken abtropfen lassen, mit den Wurstsorten und Spitzbein in einen großen Topf legen und alles mit frischem Wasser bedecken. Zum Kochen bringen und über schwacher Hitze ohne Deckel 15 Minuten lang garen. Nun ebenfalls im Durchschlag beiseite stellen.

DIE BOHNEN: In einem 12 l Topf 3 l Wasser über starker Hitze zum Kochen bringen. Die Bohnen hineinschütten, 2 Minuten kräftig aufwallen, ausschalten und 1 Stunde quellen lassen. Das getrocknete Rindfleisch, Nacken, Spitzbein und mageren Speck dazulegen, den Herd wieder anschalten und alles zusammen ohne Deckel 1 Stunde mäßig kochen. Es soll eine gewisse Menge verdampfen, aber wenn die Bohnen zu trocken erscheinen (sie dürfen ruhig feucht und etwas suppig sein), Wasser nachgießen.

Den Rinderkamm zu den Bohnen geben und abermals 1 Stunde kochen. Schließlich kommen noch die geräucherten und ungeräucherten Würste und der durchwachsene Speck für 30 Minuten in den Topf. Das Fett von der Oberfläche abschöpfen, die gehäutete Zunge hinzufügen und den Topf vom Herd nehmen.

DIE SAUCE: Das Schmalz in einer schweren Pfanne von 20 cm bis 25 cm Durchmesser über mäßiger Hitze auslassen. Darin Zwiebeln und Knoblauch unter gelegentlichem Rühren 5 Minuten lang dünsten. Die Zwiebeln sollen weich und gläsern, aber nicht braun werden. Tomaten, Pfefferschoten, Salz und schwarzen Pfeffer hineinrühren und 5 Minuten dünsten. Mit dem Schaumlöffel 2 Tassen Bohnen und mit dem Schöpflöffel 2 Tassen Kochflüssigkeit aus dem Topf heben, in die Pfanne geben und sorgfältig mit den Zwiebeln vermengen. Diese Mischung 15 Minuten lang unter gelegentlichem Rühren über schwacher Hitze ziehen lassen, bis sie dick geworden ist; sie dann zu den anderen Bohnen geben und alles für abermals 20 Minuten über schwacher Hitze bei gelegentlichem Rühren garen.

DAS SERVIEREN: Sämtliche Fleischsorten aus dem Topf nehmen. Die Zunge, das getrocknete Rindfleisch, den mageren und durchwachsenen Speck, den Rinderkamm, den Nacken und das Spitzbein in serviergerechte Scheiben schneiden. Die geräucherten von den ungeräucherten Würsten trennen. Die Bohnen in eine Servierschüssel schütten. Traditionsgemäß wird das gesamte Fleisch auf eine große vorgewärmte Platte gelegt: in die Mitte kommt die geschnittene Zunge, daneben auf die eine Seite alle geräucherten Zutaten, auf die andere Seite alle ungeräucherten. Zu der Platte wird außer der Bohnenschüssel je eine Schüssel oder Platte mit farofa, couve, môlho, arroz und Orangenscheiben gereicht.

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• Für 6 Personen
  
  
  • ¼ l Olivenöl
  • 1 Tasse grobgehackte Zwiebeln
  • 1 Tasse grob gehackte grüne Paprikaschoten
  • 1 kg Tomaten, gehäutet, entkernt und grob zerhackt (siehe salsa cruda)
  • 1 ¼ kg yuca, geschält und in ½ cm große Würfel geschnitten; ersatzweise Kartoffeln
  • 1 l Kokosnuß-Milch, aus 2 Kokosnüssen und 1 l Wasser oder frischer Milch hergestellt
  • 1 kg rohe Hummerkrabben, ausgelöst und vom Darmstrang befreit
  • 2 Eßlöffel dendê-Öl, wenn erhältlich; ersatzweise normales Speiseöl
  • 2 Teelöffel Salz
  • ¼ Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • ¼ Tasse frischer gehackter Cilantro, ersatzweise Petersilie

In einer schweren Pfanne von 25 cm bis 30 cm Durchmesser die Hälfte des Olivenöls erhitzen, bis es leicht raucht. Darin ½ Tasse zerhackte Zwiebeln und ½ Tasse zerhackte Paprikaschoten über Mittelhitze 4 oder 5 Minuten rühren, bis sie weich sind. Yuca sowie die Hälfte der zerhackten Tomaten dazu rühren, die Pfanne zudecken und 30 Minuten auf schwacher Hitze lassen. Dann ¾ l Kokosnuß-Milch ausgiebig mit dem Pfanneninhalt verrühren, wieder zudecken und 1 Stunde so schwach wie möglich kochen lassen. Währenddessen gelegentlich umrühren und die yuca-Stückchen immer etwas mehr mit dem umgedrehten Löffel zerdrücken, bis ein grobes Püree entstanden ist. Zur Seite stellen.

Das restliche Öl in einer anderen Pfanne von 25 cm bis 30 cm Durchmesser über mäßiger Temperatur erhitzen. Darin die restlichen Zwiebeln und die restlichen Paprikaschoten 5 Minuten dünsten, bis sie weich, aber noch nicht braun sind. Nun gibt man die Hummerkrabben dazu und verrührt sie 2 Minuten mit dem Gemüse. Sobald sie sich rosa verfärbt haben, kommen die restlichen zerhackten Tomaten und ¼ l Kokosnuß-Milch hinzu. Das Ganze muß zugedeckt 10 Minuten lang schwach kochen, wird dann mit der yuca-Mischung übergossen und mit dendê-Öl, Salz sowie Pfeffer gewürzt. Nach 2 oder 3 Minuten, wenn alles wieder gut durchgewärmt ist, rührt man den Cilantro hinein und schmeckt ab. Bobó wird sofort heiß serviert nach Belieben mi

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• Für 4 Personen
  
  
  • 1 ½ kg rohe Hummerkrabben mit Schale
  • 50 g Butter
  • 2 Eßlöffel grobgehackte Zwiebeln
  • 2 Eßlöffel grobgehackte grüne Pfeffer schoten
  • 300 g Tomaten, gehäutet, entkernt und grob zerhackt (siehe salsa cruda)
  • 250 g frische Okra oder eine entsprechende Menge aus der Konserve, in 2 bis 3 cm große Stücke geschnitten
  • 125 g getrocknete Garnelen, im Mörser zerrieben
  • 2 Eßlöffel Maniokmehl (ersatzweise Weizengrieß)
  • 3/8 l Kokosnuß-Milch, hergestellt aus 1 Kokosnuß und 3/8 l Wasser oder Milch
  • 1/3 Tasse dendê-Öl, ersatzweise normales Speiseöl
  • 1/3 Tasse geröstete Erdnüsse, in ein Handtuch gewickelt und mit dem Nudelholz zerkleinert
  • 2 Eßlöffel feingehackter, frischer Cilantro (ersatzweise Petersilie)
  • 3 Tassen heißer, gekochter Reis (aus 100 g rohem Langkorn-Reis)

Die Krabben von der Schale lösen, dann am Rücken entlang mit einem kleinen, scharfen Messer flach einritzen und den schwarzen oder weißen Darmstrang mit der Messerspitze herausheben. In einer schweren Pfanne mit 30 cm Durchmesser die Butter über mäßiger Hitze auslassen und darin die Krabben 2 bis 3 Minuten lang unter gelegentlichem Wenden dünsten, bis sie fest und rosafarben sind. Sie mit dem Pfannenheber aus dem Fett heraus in eine Schüssel tun und beiseite stellen.

Die Zwiebeln zu der restlichen Butter in die Pfanne geben und unter gelegentlichem Rühren 5 Minuten dünsten. Dann kommen Pfefferschoten, Tomaten, Okra und Garnelen hinzu. Kokosnuß-Milch mit Maniokmehl verrühren und ebenfalls in die Pfanne gießen. Alles sorgfältig verrühren, die Pfanne zudecken und die Temperatur niedrig schalten. Etwa 25 Minuten schmoren, bis die Okra weich sind. Dann die Krabben in die Pfanne zurückgeben und 5 Minuten lang rühren, bis sie durchgewärmt sind. Zum Schluß Erdnüsse, dendê-Öl sowie Petersilie hineinrühren und abschmecken. Der Pfanneninhalt wird über einen heißen Reisberg gegossen und sofort serviert. Traditionsgemäß trägt man zu den Krabben außerdem eine Schüssel mit môlho de pimenta e limão auf.

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• Für 6 Personen
  
  
  • 4 Eßlöffel Olivenöl
  • 1 kg Rotbarsch-Filet und 500 g Heilbutt-Filet, quer in 5 cm breite Stücke
  • geschnitten; oder statt dessen eine andere Kombination von Fischen mit
  • festem weißen Fleisch
  • 500 g rohe Hummerkrabben, ohne Schale und Darm
  • ½ Tasse feingehackte Zwiebeln
  • 250 g Tomaten, gehäutet, entkernt und grob zerhackt (siebe salsa cruda)
  • 1 konservierte Pfefferschote, abgetropft, entkernt und feingehackt
  • 1 Kokosnuß, frisch gerieben
  • 3/8 l Wasser oder Milch
  • 60 g geröstete Erdnüsse, in ein Handtuch gewickelt und mit dem Nudelholz zerkleinert
  • ¼ Tasse getrocknete Garnelen, im Mörser pulverisiert
  • 1 Eßlöffel feingehackter, frischer Cilantro (ersatzweise Petersilie)
  • 1 Eßlöffel fein zerriebener, frischer Ingwer oder 1 Teelöffel gemahlener Ingwer
  • 1 Teelöffel Salz
  • Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1 Eßlöffel Reismehl, mit 2 Eßlöffel kaltem Wasser verrührt
  • 2 Eßlöffel dendê-Öl, ersatzweise normales Speiseöl

Das Öl in einer schweren Pfanne von 25 cm bis 30 cm Durchmesser über mäßiger Temperatur erhitzen, bis es leicht raucht. Darin beide Fischsorten und die Hummer krabben leicht anbräunen. Da die Pfanne nicht zu voll sein soll, teilt man die Meerestiere zum Braten am besten in 2 oder 3 Portionen auf. Jede fertige Portion wird mit dem Pfannenheber auf eine Platte gelegt. Man muß aufpassen, dass der Fisch nicht zu gar wird. Dann die Platte mit der gesamten Menge beiseite stellen.

Die Zwiebeln werden in dem restlichen Öl über mittlerer Hitze 4 oder 5 Minuten unter gelegentlichem Rühren gedünstet, bis sie weich und glasig, aber noch nicht braun sind. Anschließend kommen die Tomaten und die Pfefferschoten hinzu, die Temperatur wird heruntergeschaltet und die Pfanne für 10 Minuten zugedeckt. Nun Kokosnuß, l Wasser oder Milch, Erdnüsse, getrocknete Garnelen, Cilantro (Petersilie), Ingwer, Salz und einige Prisen schwarzen Pfeffer dazu rühren. Wenn alles über Mittelhitze wieder zum Kochen gebracht ist, die Temperatur abermals herunter schalten, die Pfanne zudecken und 15 Minuten schmoren lassen. Zum Schluß das Wasser mit dem Reismehl hineinrühren und so lange unter ständigem Rühren kochen lassen, bis die Sauce leicht angedickt ist.

Die Sauce durch ein feines Sieb in eine Schüssel rühren und alle festen Bestandteile kräftig mit dem Löffel ausdrücken, bevor sie weggeschüttet werden. Die Flüssigkeit in die Pfanne zurückgeben und noch einmal unter gelegentlichem Rühren auf Mittelhitze dünsten, bis sie so dick ist, dass sie den Löffel überzieht. Jetzt Fisch und Krabben sowie dendê-Öl hinzufügen und die Meerestiere 2 oder 3 Minuten lang durchwärmen lassen.

Zum Servieren wird der gesamte Pfanneninhalt auf eine große, tiefe, vorgewärmte Pfanne geschüttet. Wenn gewünscht, kann zu vatapá der Pudding aus Reis und Kokosmilch gereicht werden.

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• Für etwa ¼ Liter
  
  
  • 4 konservierte Chillies oder andere kleine Pfefferschoten, abgetropft und feingehackt
  • ½ Tasse feingehackte Zwiebeln
  • ¼ Teelöffel feingehackterKnoblauch
  • 1/8 l frisch ausgepreßter Zitronensaft

Die feingehackten Chillies oder Pfefferschoten, Zwiebeln,Knoblauch und Zitronensaft in einer kleinen Schüssel ausgiebig verrühren. Diese Sauce muß vor dem Servieren entweder 1 Stunde lang unzugedeckt bei Zimmertemperatur oder 4 Stunden lang zugedeckt im Kühlschrank durchziehen.

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• Für etwa ½ l
  
  
  • 500 g Tomaten
  • Tasse feingehackte Zwiebeln
  • 1 Eßlöffel grobgehackter, frischer Cuentro (ersatzweise Petersilie)
  • 1 Teelöffel abgetropfte, gewässerte und feingehackte serrano-Pfefferschoten aus der Konserve (ersatzweise andere eingelegte Pfefferschoten)
  • ½ Teelöffel Salz
  • Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1 Prise Zucker

Die Tomaten für 15 Sekunden in kochendes Wasser geben, unter kaltem, fließendem Wasser abschrecken und mit einem scharfen Messer häuten. Dann werden die Stengel herausgeschnitten und die Tomaten über den Stengelansatz halbiert. Man quetscht aus jeder Hälfte vorsichtig den Saft und die Kerne heraus und schneidet das Fruchtfleisch in feine Stückchen. Die Stückchen werden in einer großen Schüssel mit Zwiebeln, Cilantro, Pfefferschoten, Salz, Pfeffer sowie Zucker sorgfältig verrührt und abgeschmeckt. Wenn die Sauce nicht sofort serviert werden soll, kann die Schüssel mit Klarsichtfolie geschlossen und in den Kühlschrank gestellt werden. Dort bleibt sie mindestens 2 Tage frisch.

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